Depuis trop longtemps, je retardais la publication de cette recette, l’approche des fêtes et les photos de la Munichoise me l’ont remise en mémoire. Indispensable à cette recette, un poisson ferme et très frais, à défaut de bar, un loup fera l’affaire, je ne suis pas chauvine. Une dorade, royale bien entendu, conviendra parfaitement.
Recette
Lever les filets de bar en gardant la peau – cela permet de détailler les lamelles de poisson facilement-. À l’aide d’un couteau à lame fine et bien aiguisée, prélever des tranches d’un centimètre d’épaisseur environ, répartir les tranches sur le fond d’un récipient large et bas. Zester et presser le jus du citron vert, réserver la moitié du jus pour l’avocat. Répartir les zestes régulièrement sur le poisson et arroser avec le jus de citron vert.
Laver les tomates, les sécher et les râper finement au dessus d’un saladier. Mélanger ce jus de tomates avec le miel et le vinaigre balsamique blanc, ajouter un peu de fleur de sel. Nettoyer les côtes de céleri, les laver, les tailler en très petits dés et incorporer à l’appareil tomaté. Éplucher l’oignon, le ciseler en fines tranches, blanchir 1 minute dans une eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée, égoutter soigneusement, sécher un peu et mélanger avec les tomates et le céleri.
Verser ce condiment délicatement sur le poisson. Laver la menthe fraîche, la sécher, prélever les feuilles de trois branches et les répartir à la surface, réserver au frais à couvert pour 20 minutes environ. Partager l’avocat en deux, enlever le noyau, enlever la peau et tailler des pétales dans chacune des moitiés, couvrir du jus de citron vert restant.
Pour servir, dresser sur une assiette quelques pétales d’avocat, arranger soigneusement les lamelles de bar, couvrir de 2 cuillères de marinade, décorer de menthe fraîche et de quelques fleurs : bourrache, pensée, feuille d’oseille rouge.
Pour accompagner cette entrée fraîche et légère, la cuvée prestige du Domaine Sourdet-Diot nous est apparue comme l’accompagnement idéal, ses accents aux notes d’agrumes soulignent agréablement le côté acidulé de ce Céviche.
